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　　大埔縣有濃郁的地方特色，每逢民俗活動(dòng)，客家人就如同過(guò)一個(gè)盛大的節(jié)日，舞龍、舞獅、打幡、放銃、迎花燈、打鑼鼓、賽龍舟等各種民俗盛行，邀請(qǐng)遠(yuǎn)親近鄰一同度過(guò)。大埔的舞龍、舞獅、賽龍舟與永定的“走古事”、連城的“百壺宴”最具特色。大埔又被譽(yù)為“花環(huán)龍”之鄉(xiāng)、廣東漢樂(lè)之鄉(xiāng)。大埔還是廣東漢劇的起源地。

　　正月十五為“元宵節(jié)”，俗稱“祭春”。這一天，各村各寨以宗族為單位，集中到祠堂祭祖。祭祀時(shí)，村里除敲鑼打鼓、燃放鞭炮、放土銃外，還要舞大龍、舞獅子、迎燈景、舉旗揚(yáng)幡、放煙花等，熱鬧非常。村里前一年誰(shuí)家生了男丁，祭祖這一天，也要備辦三牲、糖果等。祭祀完后，還要邀請(qǐng)族人在祠堂或在家里吃“新丁酒”，表示對(duì)“添新丁”的祝賀。

　　農(nóng)歷五月初五為“端午節(jié)”，俗稱“過(guò)節(jié)”。這一天除了備辦牲肉外，家家戶戶都要包粽子祭祀祖先，沿河一帶的三河、大麻、高陂、湖寮等地還要舉行賽龍舟。

　　客家的“婚嫁”，是大埔一直保留下來(lái)的一種傳統(tǒng)習(xí)俗。客家迎親，過(guò)去新娘行嫁是以轎代步，現(xiàn)在是以車代步。新娘在選定出嫁的大喜日子，穿上紅裝，蓋上紅頭巾，坐在新郎開(kāi)來(lái)的彩車上，往新郎家去。陪同前往的有陪伴妹、小舅子、送嫁裝的阿姨和送新娘的阿婆等多人同行。

　　新娘下轎或下車后，步行走向燃放爆竹的大門(mén)，跨過(guò)腳下的爐火，進(jìn)入男家祠堂朝拜上祖，然后引入新房。當(dāng)天中午，新郎家舉行婚宴，招待親戚朋友和父老鄉(xiāng)親。客家人好客，在接待方面很講究，由新郎母親的娘家舅公坐首席，其次則按輩分高低就位，表現(xiàn)出客家人尊老愛(ài)幼的傳統(tǒng)。婚禮開(kāi)始，新郎、新娘在音樂(lè)聲中步入宴會(huì)廳。宴會(huì)中，先是新郎、新娘向父母敬酒，后是新郎的兄弟給賓客敬酒，然后是新郎、新娘敬酒，最后是新郎的父、母親向賓客敬酒。酒宴中還會(huì)請(qǐng)新郎、新娘表演節(jié)目，如喝交杯酒，咬棗子等。其意深?yuàn)W，情濃意厚，喜慶非常。

　　大埔客家民居總體簡(jiǎn)介

　　有人說(shuō)，建筑是凝固的音樂(lè)。那么，大埔的客家民居建筑群便是一曲音色優(yōu)美瑰麗的田園交響樂(lè)章。土圍樓、方石樓、圍龍屋、走馬樓、中西合璧屋、鎖頭屋……形式多種的民居建筑，就像一顆顆亮麗的音符，點(diǎn)綴在風(fēng)光旖旎的田園之上。

　　梅縣、興寧地區(qū)客家民居以圍龍屋為特色；福建永定、南靖地區(qū)客家民居以土圍樓為特色；而大埔，民居建筑形式多樣、種類齊全，堪稱“客家建筑大觀園”，代表性建筑有土圓樓大東“花萼樓”，方石樓湖寮“泰安樓”，中西合璧屋百侯“海衍樓”、“海源樓”、圍龍屋西河張弼士故居“光祿第”，走馬樓豐溪“衍翼樓”等。

　　鯉 魚(yú) 燈

　　[鯉魚(yú)燈的來(lái)源]

　　大埔鯉魚(yú)燈舞最早的活動(dòng)地為百侯鎮(zhèn)的侯南村，是族人楊纘緒從陜西帶回。楊纘緒，清康熙辛丑進(jìn)士，乾隆二十二年（公元 1812年）任陜西按察使。依此計(jì)算，大埔侯南村的鯉魚(yú)燈舞始于240多年以前。

　　鯉魚(yú)燈舞]

　　鯉魚(yú)燈舞屬花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)一類的抒情民間舞蹈。它寄物寓言，借助舞蹈藝術(shù)形象思維的比興手法，通過(guò)擬人化的舞蹈動(dòng)作和語(yǔ)言，反映人們的思想、感情、愿望和理想。同時(shí)，人們還把鯉魚(yú)視為吉祥、幸福的象征。在漢族傳統(tǒng)的春節(jié)、元宵節(jié)活動(dòng)中，人們用舞鯉來(lái)迎新歲、賀新春、鬧元宵，對(duì)新的一年、新的歲月寄予美好的期望。

　　[鯉魚(yú)燈舞代表作]

　　廣東省大埔鯉魚(yú)燈歌舞的代表作是《鯉跳龍門(mén)》。它分為三個(gè)階段，分別為“群鯉嬉春”、“比比交尾”和“鯉跳龍門(mén)”。“群鯉嬉春”美于形，金鱗翩翩嬉水中；“比比交尾”富于表情，親情融融，以情感人；“鯉跳龍門(mén)”富于想象，具有濃厚的浪漫主義色彩。

　　五鬼弄金獅

　　“五鬼弄金獅”是流傳于廣東省大埔縣的一種獅舞，它取材于唐僧取經(jīng)的一段民間傳說(shuō)。相傳唐僧取經(jīng)途中遭遇毒霧作瘴，訪悉獨(dú)有靈山之仙獅能除此害，特令弟子前往，用請(qǐng)、引、弄等方法，求得仙獅出山驅(qū)邪除害。舞蹈以兩個(gè)孫悟空，一個(gè)沙僧，一個(gè)豬八戒，一個(gè)駝背佛（俗稱五鬼）與金獅對(duì)舞，互相逗弄為主要情節(jié)。表演上揉合武功，雜技表演。如五鬼逐金獅（一般跳越二至三張并連的八仙桌或四方臺(tái)）孫悟空亦跳桌緊追。此外，還有“猴子騎桌角”、“翻高架”，以及豬八戒、沙僧、駝背佛詼諧有趣的表演，屬于別具一格的獅子舞。

　　[花環(huán)龍 ]

　　“花環(huán)龍”在廣東省大埔縣有百余年的歷史，它源于大埔北部地區(qū)的軟腰龍。

　　[ 花環(huán)龍舞 ]

　　“花環(huán)龍”在繼承中原古漢族龍舞的基礎(chǔ)上，吸取適用，發(fā)揮了我國(guó)民間舞蹈、古典戲劇舞蹈“剛中帶柔，柔中寓剛，剛?cè)嵯酀?jì)”的特點(diǎn)，以“文舞”、“軟舞”為基調(diào)，使“花環(huán)龍”舞得嬌柔婉轉(zhuǎn)，瀟灑自如。以“站、蹲、跪、團(tuán)、騎、坐”等獨(dú)特的舞技舞法，既可臨大小廣場(chǎng)，又善登大小舞臺(tái)；還可以在室內(nèi)廳堂表演；甚至騎上高墻，坐于小橋流水上作舞；既適于山區(qū)活動(dòng)，又宜于城區(qū)表演；既富于濃郁的山鄉(xiāng)特色，又新添了時(shí)代的氣息。“花環(huán)龍舞”猶如一朵山間小花移栽到城市的花圃，花朵更加絢麗，花香更加濃郁。

　　[花環(huán)龍之鄉(xiāng)]

　　1999 年，大埔縣茶陽(yáng)鎮(zhèn)被廣東省文化和旅游廳命名為“廣東省民族民間藝術(shù)之鄉(xiāng)、花環(huán)龍之鄉(xiāng)”； 2000 年，又被國(guó)家文化和旅游部命名為“中國(guó)民間藝術(shù)之鄉(xiāng)、花環(huán)龍之鄉(xiāng)”。

　　“南國(guó)牡丹”——廣東漢劇

　　廣東漢劇原稱“外江戲”， 1927年由大埔縣晚清秀才錢(qián)熱儲(chǔ)先生根據(jù)外江戲的歷史淵源，正名為“漢戲”。它源于中原，二百年前流傳嶺南，生根大埔，經(jīng)歷代漢劇藝人嘔心瀝血，百煉千錘，揚(yáng)元音而出新聲，擅大樂(lè)而納小調(diào)，演遍閩、粵、贛，蜚聲海內(nèi)外，被譽(yù)為“南國(guó)牡丹”，成為廣東三大劇種之一。

　　[廣東漢劇的起源]

　　廣東漢劇起源于大埔。據(jù)大埔縣志和有關(guān)資料記載：明末清初便有漢劇活動(dòng)，以后活動(dòng)頻繁，組建社團(tuán)戲社，源流至今，為大埔縣漢劇團(tuán)廣東省唯一的縣級(jí)專業(yè)漢劇團(tuán)，至今，該團(tuán)有演職員 30多人，角色齊備，陣容整齊，演出正常，活躍在粵東、閩西一帶。

　　[廣東漢劇的特點(diǎn)]

　　廣東漢劇以西皮、二簧為主要聲腔，以中州音調(diào)為舞臺(tái)語(yǔ)言。它表演行當(dāng)齊全，文武兼容，唱腔優(yōu)美，扮相俊秀，在中國(guó)戲曲中獨(dú)樹(shù)一幟，譽(yù)滿神州藝苑。慶祝新中國(guó)成立后，因其藝術(shù)特點(diǎn)有別于湖北漢劇，故正式更名為“廣東漢劇”。

　　[廣東漢劇的發(fā)展]

　　廣東漢劇在長(zhǎng)期發(fā)展中形成了完整的藝術(shù)體系和鮮明的地方特色，擁有傳統(tǒng)劇目 800多個(gè)，音樂(lè)曲牌700多首。有史以來(lái)，廣東漢劇人才輩出，事業(yè)輝煌。50年代以黃粼傳、黃桂珠為代表的埔籍漢劇藝術(shù)家享譽(yù)嶺南。1957年，漢劇《百里奚認(rèn)妻》被選入中南海小禮堂向中央領(lǐng)導(dǎo)同志作匯報(bào)演出，毛澤東、周恩來(lái)、劉少奇、朱德、葉劍英等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人觀看演出并與主要演員合影留念。

　　大埔傳統(tǒng)客家美食

　　大埔美食文化簡(jiǎn)介

　　大埔烹調(diào)菜肴講究咸、濃、燒（熱）、香，小吃多以糧食為主料加工，品種多樣，味道獨(dú)特，形成獨(dú)具特色的客家及風(fēng)味小吃，頗負(fù)盛名。境內(nèi)名菜及風(fēng)味小吃有：白斬雞、肉丸、釀豆腐、梅菜扣肉、雞血粄、糍粑、憶子粄、筍粄、八寶糯米飯、薄餅、葉子粄、老鼠粄、鴨雙羹等。

　　大埔傳統(tǒng)客家美食

　　大埔縣傳統(tǒng)客家美食品種多樣，風(fēng)味獨(dú)特，色香味俱全，充分體現(xiàn)了客家美食文化的特色，頗負(fù)盛名，深受海外僑胞、港澳臺(tái)同胞、國(guó)內(nèi)鄉(xiāng)親的喜愛(ài)，大埔也因此有“客家傳統(tǒng)美食之都”的美譽(yù)。

　　[薄餅]

　　已有200多年的歷史。相傳它是清朝雍正年間，百侯人楊贊緒，任陜西按察使時(shí)帶回家鄉(xiāng)的四種點(diǎn)式（薄餅、綠豆粄、豆子羹、蕨粉粄）之一。薄餅有“錦囊藏寶”之稱。其制作方法：一是用面粉作餅皮。把面粉加進(jìn)適量的水和少許鹽水，用力揉搓至軟韌粘結(jié)后，放入加熱后的平面鍋上，推平壓薄，烤熟時(shí)餅薄如紙。二是制作餡料。一般以肉、豆腐干、蒜白、香菇、蝦仁、魷魚(yú)絲等為原料，再加上適當(dāng)?shù)氖秤秃歪u油燜至熟透，包入餅皮扎好，再加上胡椒粉或辣醬等佐料，即可食用，其味鮮美、香甜可口。

　　[鴨松羹]

　　制作原料為純凈潔白的淀粉、紅糖、豬油、生姜及陳皮碎末。其制法先把生粉炒熟，再將紅糖加適量的水煮稠，用粗紗布過(guò)濾，除凈雜質(zhì)，放回鍋里，撒上生姜及陳皮碎末，加上適量的油。待煮沸時(shí)，一邊把炒熟的生粉用細(xì)篩均勻地篩選進(jìn)稠糖上，一邊緩慢地注入油料，并不停地?cái)嚢瑁敝粮屎诤稚饬翝?rùn)澤，香氣噴發(fā)時(shí)便成。其味香甜松脆。

　　[憶子粄]

　　已有300多年的歷史。其制作要領(lǐng)是：一是用糯米粉作粉皮，揉搓至軟韌粘結(jié)，分成小團(tuán)，撒上適量的生粉，壓成粄皮；二是制作餡料，一般以靚肉片、魷魚(yú)絲、豆腐干、蒜白、香菇、蝦米等為原料，加上適量的食油和醬油，燜至熟透，然后把餡料包進(jìn)粄皮里，扎成四方立體形，用干凈的葉子包好，涂上食油，放蒸籠里，用猛火蒸熟，再加上佐料，即可食用，其味別具一格。

　　憶子粄的得名還有一段有趣的故事，相傳在明朝，大埔茶陽(yáng)某地有一戶人家叫松嬸，其兒子阿根武藝出眾，在鄭成功部下當(dāng)名海軍，漂洋過(guò)海到臺(tái)灣去鏟除倭寇，除暴安民。松嬸思念兒子，每逢中秋節(jié)，就做了兒子愛(ài)吃的粄，擺在月下，對(duì)月懷思。秋去冬來(lái)，足足等了30年。在一個(gè)中秋之夜，兒子突然回來(lái)，母親端上兒子最愛(ài)吃的粄，歡慶團(tuán)圓，此粄因而得名。

　　[珍珠粄]

　　原名老鼠粄，著名作家杜埃認(rèn)為此名不雅，故改名為“珍珠粄”。它的主要原料是粘米。做法是用冷水浸幾小時(shí)后，撈起滴干后磨成粉，然后用開(kāi)水拌和，反復(fù)揉搓至適度后擰成團(tuán)，即以特制的“千孔粄擦”架在鍋上，將粄團(tuán)壓在粄擦上用力來(lái)回磨擦，便可擦出每條1-2寸的粄條掉在鍋中，待粄熟浮面時(shí)撈起，置冷水中浸泡，冷卻后再撈起晾干即可備用。食用前，煮或炒均可，配上肉丁、蔥花、胡椒粉等佐料，美味有加。大埔縣內(nèi)以西河一帶珍珠粄最為有名。

　　[綠豆粄]

　　其主要原料為綠豆、糯米、紅糖 ，再加上適量的桔餅、棗肉、龍眼肉、瓜片等為佐料。其制作方法大至與憶子粄相同；以糯米粉作粄皮，以豆沙及佐料作餡，包進(jìn)粄皮里，用干凈的蕉葉扎成長(zhǎng)方形搽上食油包好，放在蒸籠里猛火蒸熟則成。吃時(shí)清甜香鮮，色香味俱全，故有“沙里淘金”之稱。據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，內(nèi)含豐富的維生素、果糖、鞣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份。

　　[人丁粄]

　　主要以粘米與糯米混合粉，加上過(guò)濾后的紅糖水或開(kāi)水?dāng)嚢瑁瑸⑸仙僭S食用紅色素，揉搓至軟韌粘結(jié)后，捏成小團(tuán)，用手掌滾成圓柱條，長(zhǎng)約15厘米左右，放在蒸籠中猛火蒸透即可。大埔農(nóng)村老百姓在年節(jié)或迎神會(huì)期間，大都做此人丁粄作為供品，其諧意家庭幸福，人丁興旺。

　　[算盤(pán)子]

　　主要原料為芋頭、淀粉，比例為2：1，配料有靚肉碎、魷魚(yú)絲、香菇、蝦仁等。制作方法：將芋頭削皮、洗凈、切片、灑些鹽、蒸透、熱摻入薯粉，加開(kāi)水拌勻揉韌，搓成條狀后，切成顆粒，搓成圓形，再用拇指與食指按，成兩面凹的扁圓形，有如算盤(pán)上的珠子。后放進(jìn)沸水鍋里煮熟，撈起滴干水份，再放進(jìn)鍋里與配料炒勻，倒入用豬骨熬好的上湯，灑上蔥花或元荽，就可上桌。其味香滑，鮮美可口。

　　[筍粄、豆粄]

　　其制作包括粄皮和內(nèi)餡兩部分。粄皮以薯粉為原料，用開(kāi)水拌和揉搓，配以適量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圓形粄塊；內(nèi)餡則以半肥瘦豬肉及竹筍（冬筍為好）為主，分別切碎，再配上蝦米、魷魚(yú)絲、香菇、胡椒粉、鹽等。然后用粄皮裹住肉餡，捏穩(wěn)封口成半月形，放進(jìn)開(kāi)水鍋中煮至粄塊浮起即熟，便可加上佐料食用。至于豆粄，粄皮的制作與筍粄相同，不同的是內(nèi)餡則以赤豆或白豆為主，咸甜皆可，煮成后用熱油浸潤(rùn)，更能顯示粄食的香滑可口，且不致相粘。

　　[豆腐干]

　　大埔的豆腐干有近二百多年的歷史，其名播嶺南，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，早在一九五九年就被評(píng)為廣東省名牌優(yōu)質(zhì)食品。其制法是以上等黃豆為主要原料；香料以肉桂、花椒、八角、豆寇、丁香、甘草、公丁、桂皮、砂仁、大小茴香等十多種藥材磨成粉末；用山黃梔或檸檬沖制在開(kāi)水鍋里，染成淡黃色。特點(diǎn)質(zhì)堅(jiān)韌，有彈性，甘、咸、香、鮮四味俱全，可以下酒，佐菜。配以高溫滅菌、真空精美包裝，成為送禮佳品。

　　除上所述，大埔傳統(tǒng)名小吃還有豆子羹、艾粄、菜絲粄、甜粄、米粉、玉粉、牛肉丸、豬肉丸、釀豆腐、苦筍煲、梅菜扣肉、白切雞、姜酒雞、鹽焗雞等，舉不勝舉。目前，城鄉(xiāng)人民生活改善了，但對(duì)于本地傳統(tǒng)名小吃總是百吃不厭，特別是旅外僑胞、港澳臺(tái)同胞及外出鄉(xiāng)親，每回桑梓，總要品嘗一下家鄉(xiāng)傳統(tǒng)食品，以慰懷戀家鄉(xiāng)、思念故土之情。

　　大埔美食街

　　大埔美食街，位于大埔縣城同仁路，原為始建于清初的老街。全長(zhǎng) 330米，為騎樓建筑，有110多間店鋪，全縣各個(gè)鎮(zhèn)（場(chǎng)）均在這條街開(kāi)辦2至3間美食門(mén)市，聚集了客家地方小吃200多個(gè)品種。有鴨松羹、薄餅、珍珠粄、算盤(pán)子、筍粄等傳統(tǒng)小吃，有釀豆腐、苦筍煲、白切雞、姜酒雞、藥根雞煲、梅菜扣肉、炒豬腸、全豬煲等客家傳統(tǒng)名菜。

　　大埔小吃逐個(gè)數(shù)

　　悠久的客家飲食文化，是大埔縣文化的重要組成部分。大埔小吃有約200種，這些底蘊(yùn)深厚的大埔美食，每一道美味，都會(huì)讓你感到客家源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史，體會(huì)到濃郁的客家民俗文化特色。更為可喜的是，薄餅、筍粄、鴨松羹、珍珠粄等幾十項(xiàng)風(fēng)味小吃被評(píng)為“廣東客家十大名菜”。大埔經(jīng)廣東烹飪協(xié)會(huì)組成國(guó)家級(jí)專家認(rèn)定，正式被冠名“廣東客家美食名縣”。

　　筆者現(xiàn)將在評(píng)定大埔“廣東名小吃”中的幾項(xiàng)具有代表性的小吃點(diǎn)評(píng)如下：

　　薄餅　薄餅為大埔傳統(tǒng)美食，有二百多年的歷史，相傳清雍正年間，在陜西任按察使的大埔百侯人楊纘緒，回家為母親祝壽。為孝敬母親，他帶侍從家廚回大埔擺壽宴款待鄉(xiāng)親，其中有一道點(diǎn)心“薄餅”，不曾想母親頗喜食之。楊纘緒事假已到，要返回陜西，為了讓母親長(zhǎng)期能吃到“薄餅”，便叫家廚留下，要他把“薄餅”手藝傳授給當(dāng)?shù)卮迕窈笤俜掂l(xiāng)。從此，制作薄餅的技藝就在大埔民間流傳，大埔當(dāng)?shù)厝私Y(jié)合本地盛產(chǎn)的原料加以變化，改善口味，演變成今天的風(fēng)味小吃。

　　薄餅制作工藝特別講究，它首先把面粉和水、少量鹽按比例將水和面粉不停地順著一個(gè)方向攪拌和成漿狀的面筋，然后選用特制厚度約1厘米的平底鍋，用文火燒熱抹上少許油，把拌好的漿狀面筋用手抓起，用力輕輕拋在鑊面上，迅速提起，使平底鍋上粘上一層薄薄的面筋，煎成薄如蟬翼的面皮，取起，包入預(yù)先用豆芽、豆腐干、蒜白、香菇絲、肉絲、魷魚(yú)絲、蝦米等調(diào)味加工好的餡料，卷成長(zhǎng)筒形，即包即食。其風(fēng)味獨(dú)特，具有外柔軟，里鮮爽，味鮮香的特點(diǎn)，讓你食后回味無(wú)窮。

　　薄餅的制作工藝從和、拌、抓、提、拋、包、卷等技術(shù)流程都融于觀賞性、藝術(shù)性、技藝性和趣味性，有廣泛潛力進(jìn)行包裝、打造，如餡料可用雞、蝦、魚(yú)以及山珍作變通更為豐富。經(jīng)過(guò)包裝、打造，完全可申報(bào)認(rèn)定“中華名小吃”。

　　筍粄　筍粄是客家小吃中最典型帶有濃厚的中原飲食文化烙印的風(fēng)味小吃。客家族群長(zhǎng)期在遷移中漂泊，對(duì)吃雖不十分講究，但他們根深蒂固、始終如一地延續(xù)中原飲食習(xí)慣，大埔筍粄就是客家人運(yùn)用智慧，在窮困艱辛的環(huán)境中創(chuàng)造出的在精神和口味上享受的客家美食。

　　據(jù)有關(guān)史料記載：在北方“元旦子時(shí)，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義”。即現(xiàn)在的“包餃子”。千百年來(lái)，餃子作為賀歲食品，受到人們喜愛(ài)，相沿成習(xí)，流傳至今，新春佳節(jié)人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。客家先民，從中原遷移到南方定居，他們也帶來(lái)中原的飲食習(xí)慣，逢年過(guò)節(jié)都要包“餃子”。但定居到南方，當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)小麥，因而弄不到包餃子的面粉，聰明的客家人把當(dāng)?shù)胤N植的山芋、薯根制成淀粉作面皮，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的竹筍、香菇以及肉料變通制成形似“餃子”的筍粄，而作為節(jié)日賀歲食品，這樣，筍粄就形成久負(fù)盛名的客家小吃。

　　筍粄制法的工藝：一是制皮，二是制餡，三是掌握火候。制皮選用農(nóng)家薯粉，用滾沸水拌和揉搓，再加適量芋茸制成面皮，包入用瘦肉、竹筍、香菇、蝦米等爆炒的熟餡料，包成“餃子”形狀，蒸約3分鐘即成，具有皮滑爽，色澤晶瑩透亮，餡汁鮮香的特點(diǎn)。

　　筍粄有其獨(dú)特的飲食文化內(nèi)涵，我們可以在其制作上的選料、烹制技巧上進(jìn)行創(chuàng)新，在不失其傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，餡料可用蟹肉、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參等名貴高檔原料進(jìn)行烹制；在造型、擺盤(pán)上精細(xì)加工，制成具有不同口味的高檔食品。

　　鴨松羹　鴨松羹是大埔甜品小吃，在眾多客家小吃中，是保持最傳統(tǒng)、最古老的一項(xiàng)菜品。羹菜是中國(guó)飲食中最為普遍的食饌，有著極其久遠(yuǎn)的歷史。據(jù)史料記載，古人在很早以前就以木薯、山藥、芋頭這些含淀粉較多的原料為主體，配以其他果類制成甜食，增強(qiáng)羹汁的甜度，故名甜羹。南宋詩(shī)人陸游曾手烹甜羹，并數(shù)番寫(xiě)詩(shī)謳頌，因而使得這款羹菜注入了名字印記，所以人稱“陸游甜羹”，《劍南詩(shī)稿》卷23載有陸游《甜羹》詩(shī)題，題中這樣寫(xiě)道：“以菘菜、山藥芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也”。大埔鴨松羹何以得名？據(jù)當(dāng)?shù)乩弦惠厪N師稱，用鴨湯配以薯粉、甜果、酥糖等烹制而成，這些是傳說(shuō)，無(wú)從考證。但其獨(dú)特制法已印證其源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食文化淵源。

　　鴨松羹制法：選用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的農(nóng)家薯粉，配以瓜丁、陳皮、花生、芝麻、酥糖、生姜、豬油、紅糖烹制而成。首先，將薯粉放入鑊中用慢火干炒熟透取出，起鑊放入少量豬油落生姜茸爆香，加入水，下紅糖、瓜丁、花生、芝麻、酥糖、陳皮末煮成糖漿水，然后徐徐均勻地放入用篩子篩過(guò)的熟薯粉，一邊緩慢地注入油料，一邊順勢(shì)不停地用鏟反復(fù)攪拌，直到羹凝結(jié)成金黃色光亮潤(rùn)澤，香氣噴發(fā)，香甜松軟、柔滑時(shí)取起即可食用。大埔名小吃“鴨松羹”不但是美味、甜潤(rùn)、可口的菜品，而且具有食補(bǔ)、養(yǎng)生之功效，食之能使人爽口提神，祛邪除暑，有解毒養(yǎng)顏之功效。

　　（作者系中國(guó)烹飪師、餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委）